中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅

　　國慶假期前，某調味品企業引發了爭議，起因是其生產的醬油疑似存在“雙標”嫌疑。這一事件同時也引發了一些網友的焦慮，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了，也好奇到底應該怎么看待醬油里的食品添加劑。醬油中的食品添加劑到底有哪些？為什么要加食品添加劑？安全性怎么樣？應該如何選購醬油？

醬油中會用到的食品添加劑

　　生產醬油有可能會用到多種食品添加劑，這些食品添加劑在醬油生產中主要作用是什么呢？醬油的主要原料是：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。除了主要原料，醬油中還可能添加的配料有：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質；谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑；焦糖色等著色劑。

　　第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質

　　解讀：三氯蔗糖是英國人開發，美國是其最大的銷售市場

　　人們都知道，做咸味菜時，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖，會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。

　　果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿也是可樂、雪碧之類飲料的主要配料。

　　三氯蔗糖是一種甜味劑，其甜度高、甜味正，這種甜味劑是英國人首先開發的，經過國際食品添加劑聯合專家委員會認可，在加拿大首先使用，而美國是其最大的銷售市場。

　　第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質

　　解讀：增鮮劑不可怕，也不是人工合成物質

　　谷氨酸鈉是100多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。

　　5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯、肉湯里都存在的鮮味物質?！芭潘崛狻钡犬a品之所以味道鮮美，原因是在冷鮮肉的后熟過程中會產生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。5’-呈味核苷酸二鈉存在于所有生物體的核酸中，并不屬于人工合成物質。

　　酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質和核酸進行酶解，然后分離出鮮味物質，再濃縮制成的增鮮產品。其不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質，也含有多種B族維生素。

　　總之，增鮮劑并不可怕，關鍵在于別吃過量。

　　第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑

　　解讀：添加是為了預防醬油減鹽后因霉菌超標而引起變質

　　至于防腐劑，適量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油從開蓋到使用完，如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑，就很容易遭受外來微生物影響進而變質。低鹽健康的飲食標準下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油里的添加量不超過0.5克，就能達到防腐效果，對人體健康并無危害。

　　第四類：焦糖色等著色劑

　　解讀：廣泛用于點心、可樂等食物中

　　焦糖色素只添加于老抽類產品當中，生抽醬油里是不會加的。這是因為它具有強大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。

　　所謂焦糖，就是炒糖色時產生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物需要加熱融化白糖，白糖在受熱融化后會變成褐色，這個顏色就是焦糖色素。

　　現代工業所生產的焦糖色素有不同類型，廣泛應用于可樂之類的飲料，面包點心以及醬油、調味汁等調味品中。

選醬油看準“干貨”指標

　　面對各種各樣的醬油，消費者如何選購？

　　一看氨基酸態氮含量。醬油的等級，是用氨基酸態氮來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量、醬油的鮮味、營養價值都有密切關系，可以說是醬油的“干貨”指標。

　　氨基酸態氮≥0.40%：三級醬油；氨基酸態氮≥0.55%：二級醬油；氨基酸態氮≥0.70%：一級醬油；氨基酸態氮≥0.80%：特級醬油。

　　有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%—1.30%。這樣的醬油自然是優質的，不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁，從理論上來說，營養價值也會更高。

　　二看用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，查看配料表中是否含有“焦糖色素”，如果不含“焦糖色素”則上色能力較弱。

　　三看鈉含量。對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品中，選鈉含量最低的一檔。

　　四看產品名稱的叫法。只有純釀造的醬油產品，才能叫作醬油。如果添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫作醬油。

　　《中國食品報》(2022年10月13日06版)

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