路邊沙沙作響的糖炒栗子，總能用熱氣和香氣給人甜蜜溫暖的感受。但最近有傳言稱，有些商家會添加石蠟和甜味劑來增加板栗的光澤和甜度，以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？

　　栗子緣何“光鮮亮麗”

　　據了解，用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但大多數商家使用的是白砂糖或者紅糖。此類食品級糖可制作成糖稀，在炒制過程中加入糖稀，融化的糖會包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發，還能填補黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產生的美拉德反應也會讓栗子的色澤更加鮮亮。

　　那么，石蠟的效果真的優于傳統的糖稀嗎？為此，江蘇省南京市市場監管局做了組實驗：將栗子隨機平分成兩份，一份加入低濃度糖稀炒制，另一組加入石蠟炒制。結果發現，低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。

　　如果加大糖稀濃度，是否會提高板栗的亮度呢？實驗結果顯示，高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的?？傮w而言，高濃度糖稀炒制的栗子其賣相劣于石蠟炒制的栗子。

糖炒栗子能否添加石蠟？

　　根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）要求，食品級石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產過程中，使用時應具有工藝的必要性，石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品，而板栗炒制沒有工藝的必要性，因此在栗子炒制過程中不允許添加。

栗子“太甜”是因為甜味劑？

　　市場上，有的商家會用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級糖，糖精鈉的甜度約是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度約是蔗糖的50倍，可大大節約生產成本。經實驗對比，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。

　　此外，栗子香甜的關鍵也在于原料的挑選，比如河北遷西板栗，一般都是自然成熟，所以含糖量比較高，水分少，吃起來也香甜軟糯。

選購板栗需擦亮眼睛

　　南京市市場監管局提醒消費者，購買栗子應選擇正規商超，并保存相應購物憑證，規避食品安全風險。另外，選購板栗要注意以下幾點。

　　色澤太過鮮亮要當心。栗子應用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮，且放置一段時間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入石蠟。除了觀察色澤外，買之前可以用紙巾擦一擦，若沒有油漬則可放心購買。

　　光滑不黏手需當心。正常的栗子摸起來比較黏手，不是特別光滑。若栗子的外觀過于黃亮，摸起來非常光滑，這可能是加入了石蠟所致。

　　溫水浸泡出“油”需當心。石蠟在50℃以上的水中會融化成油狀物?？捎脽崴葙徺I的栗子，若有油狀物漂浮在水面上，可能加入了石蠟。

　　先甜后澀需當心。購買栗子前，可以先嘗嘗味道，若栗子先甜后澀，有可能是“糖精栗子”。

　　開口的栗子需少吃。栗子不容易被炒爆，且人工劃開的栗子口統一規整。開口栗子在糖炒后會更有黏性，也更容易沾染塵土或者其他有害物質（比如石蠟）。

 （陳世友）

《中國食品報》(2022年10月31日03版)

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